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《菇的呼风唤雨史》:清酒、味噌与酱油都少不了日本国菌「米麴菌

2020-06-10 热度434
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日本国菌:米麴菌(Aspergillus oryzae)

若要选出一种真菌代表亚洲,荣耀非「米麴菌」莫属。任何真菌都无法超越米麴菌在亚洲的饮食界地位。除了被用来发酵大豆以製作成酱油、味噌与甜麵酱,也被用于糖化稻米、马铃薯与麦等粮食来发酵製作成酒类,如清酒与烧酎等;还有被用来製作米醋。虽然米麴菌直到19世纪才被正式分离出,但早在这之前的1766年,充满生意头脑的美国人包温(Samuel Bowen)就已经从中国学得酿造技术,开始在乔治亚州贩卖与出口酱油。

成为国菌的千年之路

要理出米麴菌的历史脉络,就不能不伴随「米的发酵」。据记载,米麴起源于中国。西元前300年,中国周朝的《周曆》首先有「曲」的文字记载,「曲」即是「麴」,这也是第一个与酱油、味噌以及清酒相关的史料描述。根据西元前90年于司马迁的《史记》,「发酵的黑豆」与「酱」已经是商业活动中常见的大宗货品。到了西元100年,《礼记》当中更描述如何製作清酒,也是已知最早描述如何製作清酒的史料,而西元121年东汉许慎的《说文解字》中更提到「麴」的定义,也是最早有具体文字描述「麴」的文献:「?:酒母也。从米,?省声。」

米麴与酿酒技术虽起源于中国,不过真正将其发扬光大并流传到西方为世人所知的是日本。1712年,曾短暂旅居日本的坎普弗尔(EngelbertKaempfer)所着的《异国新奇》(Amoenitatumexoticarum politico–physico– medicarum)里,提到「麴」是製作味噌最重要的过程,不过当初可能因为发音的问题,坎普弗尔称「麴」为「koos」。

1779年《大英百科全书》(Encyclopaedia Britannica)第二版中,在介绍「扁豆」的章节就有题到「koos」,承袭坎普弗尔的说法。1876年,于日本东京医学校(即今日的东京大学医学部)任教的德国教师阿勒堡(Herman Ahlburg)分离出米麴,1878年3月,松原新之助在《东京医学杂誌》发表的〈米麴理论〉(麴の説)是第一个指出米麴菌的拉丁名称(分类的二名法)的科学论文。当时,松原将米麴命名归类在散囊菌属(Eurotium),并将之命名为「米散囊菌」(Eurotium or yzae),之后在1884年,米麴被德国生物学家孔恩(Ferdinand Julius Cohn)将其从散囊菌属移至麴菌属,并重新命名为「米麴菌」。

1894年,高峰让吉申请了「高峰氏澱粉酶」的专利,其实就是米麴菌产生的澱粉酶。澱粉酶是第一个在美国得到专利的微生物酶。隔年7月,高峰让吉与派德药厂(Parke, Davis & co)签订合作合约来製造「高峰氏澱粉酶」,也是在北美地区已知最早商业化生产的酶。1972年,埃勒皇贸易有限公司(Erewhon Trading co., Inc. )开始进口日本的传统食物「麴」。这时,「麴」已经被世界公认是日本的传统食物。米麴菌更在2005年完成基因体定序,而就在前一年,日本东北大学名誉教授一岛英治于《日本酿造学会誌》中,提议将「米麴菌」定为日本国菌,而于,日本酿造学会正式于大会上通过了这个提案。

清酒、味噌与酱油

清酒是以米与米麴菌酿造而成,有日本国酒之称。关于在酒屋中贩卖清酒的文献记载,最早出现于西元748年的古诗歌总集《万叶集》当中。西元927年,在律书《延喜式》中有详细记载当时的酿酒方法——主要由皇室酿製,供天皇饮用或特定仪式中使用。到了15世纪,酿酒的工作转移到了神社与寺院,酿酒技术已趋成熟。当时的作法是利用乳酸菌发酵,产生可抑制杂菌生长的酸,也就是「酒母」,然后再将麴、水和蒸熟的米加入酒母之中。在室町时代(16世纪),专业酿酒法已经传到寺院与神社以外,且已有酒类商品在销售。日本的九大清酒品牌,也都是老字号,分别是大关、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鹤、菊正宗、富贵与御代荣。

味噌是日本饮食文化中不可或缺的调味料,其历史有千年以上。黄豆中加入麴菌及盐巴,经过一段时间发酵后,就成了味噌。味噌的不同色泽与不同风味取决于麴菌的种类、麴菌和盐巴的比例以及发酵熟成时间的长短。味噌在奈良时代(西元710-794年)就已经出现在文献当中了,当时称为「未酱」。到了室町时代,味噌开始在日本各地蓬勃发展,那时的味噌会保留米或大豆的颗粒。日本战国时期,味噌更是重要的军粮。

酱油主要是利用米麴菌在大豆上生长发酵而来,对远东饮食文化的影响甚鉅。根据史料显示,最早以植物为材料酿製的酱油称为「豆酱」,「豆酱」在汉朝或之前就已经普及,当时东汉王充所写的《论衡》(西元27-97年)一书就有提到:「世讳作豆酱恶闻雷……」。其意思大概是,一般人做豆酱最忌讳听到雷声。以此推敲,製作豆酱已经是老百姓生活的一部分,因此才有特殊忌讳。「酱油」一词最早出现在中国南宋,林洪所写的食谱书《山家清供》(西元960-1279年)中:「……用姜丝、酱油、滴醋拌食……」,此后,酱油一词就普遍出现在各书籍中。不过因各地方的方言口语不同,仍有其他的称呼,像清酱、豉油与豆油等,都是酱油的别称。

酱油之王:鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)

製作酱油需要经过很多阶段的发酵,其中也参与了很多不同的微生物。但最重要的一个过程,也是生产高品质酱油的精髓,就是让酱油产生焦糖般的香气,而这个步骤没有鲁氏接合酵母是办不到的。直到1970 年,日本的科学家确认鲁氏接合酵母产生的风味主要是来自「呋喃酮」。鲁氏接合酵母通常被发现在高渗透压的地方(例如高盐度与高糖分)栖息,例如酱油、蜂蜜、枫糖浆以及红酒等。

在远东地区,鲁氏接合酵母在腌製与发酵製备食品上扮演重要的角色,其中最着名的就是酱油与味噌,在製作黑醋的早期阶段有重要功用。鲁氏接合酵母是少有的腐败酵母菌被用在腐坏的食物上,仍然能符合良好生产规範(GMP)的菌。

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书籍介绍

本文摘录自《菇的呼风唤雨史:从餐桌、工厂、实验室、战场到农田,那些人类迷恋、依赖或惧怕的真菌与它们的祕密生活》,积木文化出版
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作者:顾晓哲
绘者:林哲纬

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「这世界上有两种人,一种是嗜菇者,一种不是。」——民族真菌学家Robert Gordon Wasson

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