主页 > Y假生活 >把小吃店推向精品 杨纪华的「大管家」哲学 >

把小吃店推向精品 杨纪华的「大管家」哲学

2020-07-11 热度258
阅读169

把小吃店推向精品 杨纪华的「大管家」哲学 灵魂人物》花40分钟盯炒饭 弯腰向日本法国学品牌经营

撰文=黄家慧

原本,约好视讯会议结束后,《今周刊》採访团队要为杨纪华录上一段影音,他腰桿坐得挺直、睁着那双圆圆的大眼盯着镜头,等导播随时喊开始。但总经理室祕书方婉阡却抢先一步喊了「卡」,一旁的总经理室公关副理吴怡蓉急忙上前解释:「杨先生周日才刚出差回来,有些疲惫、气色不好,可以改天吗?」

杨纪华的确是累,为了筹备九月开幕的伦敦店,三月初他才又飞了一趟英国,回台隔天,还赶着进办公室主持视讯会议,接着周末得再飞新加坡出差,天知道他下下个礼拜又得飞哪儿。杨纪华每天的行程核心就是鼎泰丰,不是巡行视察海外分店,就是在中和的总部开会,或是正前往全台十家分店的其中一家。总之,杨纪华不在鼎泰丰店里,就是在往鼎泰丰的路上。

六十三岁的他,总穿着那身白衬衫、西装裤,外面套一件黑色背心,简直像极了管家制服,手不自觉背在身后,走在店里巡视哪个环节还不够好,前场人员忙不过来时,他化身服务员,熟练地接手菜单、招呼客人入座,直挺挺的身影,让人想起获金球奖的英剧《唐顿庄园》里老管家卡森的专业形象,只是卡森将生命奉献给了唐顿庄园,杨纪华却是将生命奉献给了鼎泰丰。

三十年前的他从没想过 有一朝开到全球一四六家分店

二、三十年前,他只是台北市信义路鼎泰丰起家店的小老闆,每天早上第一个开门,夜晚下班后,逐一检查完水电、关门,再最后一个离开店面。现在的他,却掌理全球一四六家鼎泰丰,他巡视的距离不再只是爬上爬下四层楼的距离,而是动辄要花上半天飞行时间的遥远国度。三十年前,他万万没想到,鼎泰丰居然长成如今的规模。

杨纪华不是没想过离开餐饮这个行业,二十多岁时,他曾到日本求学,但是只去语言学校两周,就打道回府,因为与朋友妈妈的一席谈话,改变了他。「丁妈妈问我来日本是为了什幺,我就说想要更好的发展,她说你还是回去卖小笼包。而且日文很难学,我就回来了。」杨纪华说自己连五十音都背不好,还是回来做自己最熟悉的「小笼包」容易些。

既然回来,就得好好做,没想到,杨纪华不是做好而已,他把小笼包这件事做到极致。

把小吃店推向精品 杨纪华的「大管家」哲学
杨纪华说,偶尔打打太极,才能稳定他紧绷的情绪。

十八摺只是基本功 带人和要求自己同等严厉

小笼包包得好,招牌十八摺对杨纪华来说,只是基本功夫,国际巨星阿汤哥来台湾,他亲自上阵指导,外界发现,他不是只会发号施令,真捲起袖子,麵皮十八摺,他利索得很。不只是小笼包,杨纪华虽已经身为百家店的统帅,仍没有废了自己的厨艺武功。「杨老闆说自己不能丧失厨师的能力,不然怎能去要求别人。」鼎泰丰的蛋炒饭粒粒分明,是行家上门必点的菜色,文化部政务次长杨子葆透露,杨纪华偶尔去他家,会亲自下厨炒饭,功夫跟店里的一样好。

不只对自己严厉,杨纪华对同仁也盯得紧。曾经为鼎泰丰筹备拍摄客家戏《十里桂花香》的总策画、如今成了好友的王治平忆起,有一次去找杨纪华,等半天,人没下来,于是直接上楼找人,终于在厨房里找到他,「原来他在盯师傅,一盯就足足盯了四十分钟,就为了一个炒饭的盐巴问题。」

杨纪华总是想着怎幺能将鼎泰丰的招牌擦得亮些,他勤于请益,不少食品界的前辈都成了他请教的对象,与他熟识的实践大学餐饮系前主任杨琼花就是其中一位。谈起杨纪华,她言简意赅地指出:「只要专家给出有利于品质改善的建议,他二话不说,立刻做。」

杨纪华随时都想办法让鼎泰丰更好,跟身边的前辈学、跟别的国家文化学。

在鼎泰丰从信义店发扬光大的岁月中,有两件事对杨纪华影响深远。第一件是一九九六年,鼎泰丰授权日本高岛屋,在东京开出第一家日本鼎泰丰,他学到了流程管理。他说:「我们在日本人身上学到很多SOP,麵团五公克、肉馅十六公克,这些数字就是他们问出来的。礼貌这块,像是微笑和鞠躬,也是在那里看到学来的。」

向日本学品质服务 法国人教建品牌形象

如果说日本人教会了杨纪华品质和服务,那幺法国人就是教会他如何建立品牌形象。

杨纪华回忆,二○○七年,杨子葆请他去了一趟法国做小笼包外交。他感受到法国人对于职人专业的尊重与敬意。杨子葆分享「法国人对厨师很尊重」,不仅如此,日本职人在社会也拥有一定地位,职人更对自己职业,表达出高度自重。杨子葆举例,曾有一份台湾出土文件,载明日本执政时期,铁路工人下班回家前,一定会洗好澡再回去,因为「如果你每天髒兮兮地回家与乾净回家,老婆及小孩看你的眼光是不一样的」。杨纪华也要求鼎泰丰的员工在内要为衣着乾净整洁、在外也要行走端正得体,正是自我尊重的一种表现。

「厨师也要注重自己形象,以前师傅随便穿、下班抽菸,后来就严格要求上班下班的形象。」现在的鼎泰丰,厨师的服装一定洁白,给人专业感。一件皱巴巴的围裙,肯定被严格检讨。

把小吃店推向精品 杨纪华的「大管家」哲学
人说「三分天注定,七分靠努力」,所以要开会前,还是得请神保佑。

教儿子都没教员工勤劳 造就鼎泰丰三个大字光环

杨纪华不只自己学,也恨不得把自己会的全都交给公司的员工。

他回忆十多年前与位于高雄偏乡的中山工商建教合作,孩子字写不好,他就要求孩子们每天练写「每日一句」,「第一句就是早安,他们要练写中文、英文,写不好就得打格子写。」

杨纪华的太太笑他教自己儿子都没教员工勤劳,他有点不好意思地把手放在额头边抹了抹,说:「这是个责任,人家把孩子交到我手上,不能让人家什幺都没学到就出去。」

这几年,杨纪华两个儿子也进了鼎泰丰,杨纪华希望儿子跟自己一样,前场服务后场手艺样样精通,「多磨练点,」在他的想法里,「先学着包个小笼包,花个一年吧?」儿子主动开口要到伦敦店帮忙,杨纪华难得露出满意口吻「想去帮忙,还不错,去做看看,」高标準的口吻紧接着出现「看看,看看做得怎幺样吧?」

杨纪华全部心思都在鼎泰丰经营上,坦承「压力很大。以前还会常到公园快走个两圈,现在没什幺时间了。」以前只有一家店的时候,他总会与王治平到大安森林公园快走,边走边聊,偶尔还打个太极拳稳定心神,如今运动时间不定,满脑子却担忧着今天的客诉有没少些、伦敦店筹备的状况、员工哪个服务不够好......,脑袋转个不停地,导致经常失眠,加上这些年来,鼎泰丰全球飞快展店,忙的事情更多了,越来越抽不出空给自己放个鬆。

鼎泰丰每年都要招募超过一百位新人加入,对想投身餐饮业的年轻人,杨纪华总是语重心长说:「考虑清楚!十点下班、没有周末行不行?过年人家出去玩,你还要上班能不能接受?等结婚有了孩子,小孩的成长过程没办法参与,你要不要?」身为过来人,深谙这一行辛苦之处的杨纪华,创造了鼎泰丰三个大字的荣耀,却也是一辈子的责任,儘管他的腰痛依旧,只能多做复健撑下去,等会儿,他就得赶去活力中心,和年轻同仁一起练习今年四月中春酒会上的舞蹈了。

精选推荐

申博太阳城_申博包杀包赢|热点新闻资讯|互联网发展网站|网站地图 申博官网备用网址_云顶注册登录 申博官网备用网址_betsafe体育